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Os5às8
Fórum de discussão - Os5às8
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Paulo Rodrigues
Joined: 18 Jan 2005
Posts: 1329
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 Posted: Tue Sep 06, 2005 10:19 am Post subject: Re: Cozido à portuguesa |
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| falcao wrote: | Será possível "modernizar" este prato tão popular e tradicional, tornando-o mais leve, sem no entanto o descaracterizar?
PS - É impressão minha ou cada país europeu tem uma versão própria do cozido?
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O Pot au Feu, de origem francesa, será o prato que um pouco trabalhado pode ficar mais leve e interessante.
Receita de um amigo francês que vive em Inglaterra:
1 Peça de alcatra de vitela ( preferencia vitela branca ) com cerca de um kg.
1 cenoura grande
1 cebola média
1 alho francês
2 dentes de alho.
1 ramo ou caule de aipo.
1 ramo de cheiros ( estragão, louro, salsa )
sal e pimenta.
1 cl de vinho do Porto seco.
Cozer a vitela coberta de água com todos os legumes descritos e o vinho do Porto.
Atenção não utilizar muito sal. A vitela vai ser servida com um pouco de flôr de sal.
São necessárias 2 horas ou mais, até a vitela ficar tenra.
Prever a quantidade de água suficiente, para que a carne fique sempre dentro de agua quando coze.
Retirar a vitela e reservar embrulhada em papel de aluminio para não secar.
Passar o caldo por um passador com um filtro ( um pano branco )
Utilizar 2/3 deste caldo para cozer os seguintes legumes.
4 cenouras médias cortadas ao meio longitudinalmente.
6 cebolas pequenas inteiras.
4 alhos franceses.
8 batatas pequenas cortadas ao meio.
se o caldo não for suficiente adicionar água e sal.
Atenção que há legumes que cozem primeiro devem ser retirados antes, como os alhos franceses.
Numa frigideira com um pouco de azeite refogar uma cebola picada, 2 dentes de alho, uma cenoura pequena picada finamente, e um pouco de persunto pata negra cortado em pedaços finos.
Quando começar a alourar juntar 1 cl de vinho tinto . Deixar reduzir para metade.
Juntar 1/3 do caldo onde cozeu a carne e deixar reduzir para metade.
Se necessário juntar um pouco de "maisena express" para engrossar o molho.
Servir a vitela em fatias e deitar um pouco de flôr de sal em cima, os legumes cozidos e o molho à parte. |
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Luis Camisão
Joined: 02 Oct 2003
Posts: 1557
Location: Lisboa-Baixa
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| Posted: Tue Sep 06, 2005 10:32 am Post subject: |
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Já agora,
Cozido Irlandês
Carne magra de carneiro
Batatas
Cebolas
Salsinha e tomilho
Sal e pimenta
Corte a carne em pedaços médios. Descasque e corte em rodelas as batatas e as cebolas. Coloque uma camada de batatas no fundo da panela. Tempere com as ervas, sal e pimenta. Cubra com uma camada de carne ainda crua. Acrescente uma camada de cebola. Vá repetindo as camadas de ingredientes até estes acabarem. Acrescente água suficiente para umedecer a camada mais recente. Cubra a panela com uma papel alumínio e depois a tampa. Deixe no fogo médio até estar bem cozido.
Acompanhe com uma, ou mesmo mais, Guinness... 
_________________
"Os vinhos são como os homens: com o tempo, os maus azedam e os bons apuram" |
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mlpaiva
Joined: 30 Oct 2002
Posts: 2695
Location: Espinho
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| Posted: Wed Sep 07, 2005 4:18 pm Post subject: Re: Cozido à Portuguesa |
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| José Nero wrote: | É um prato que eu não gosto nem nunca gostei. Confesso que por vezes sinto alguma inveja quando oiço falar com tanto ênfase desse prato, pois gostaria de partilhar essa mesma sensação.
Há 4 ou 5 anos li algures uma notícia sobre um concurso de cúlinária em França, onde um cozinheiro português, apresentou ao júri, o respectivo cozido à portuguesa. O júri após observar o prato, perguntou ao cocorrente , se aquilo era comida para o cão. |
Seria caso para perguntar ao júri a sua opinião sobre um cassoulet, um só exemplo do que nos pode oferecer a cozinha tradicional francesa e cujas (infinitas) receitas estão disponíveis partout...
Não faço do cozido à portuguesa o meu ódio de estimação, como também de uma sopa de pedra ou de uma caldeirada de peixe...
É culinária de subsistência, tradicional em muitos sítios, e que não precisa de cânones para a sua confecção. Não pode valer mais do que isso e também não vejo qualquer razão para apresentação a concurso, a não ser de... pratos tradicionais.
Mas alguma da nossa cozinha tradicional poderia ser base de trabalho para, com alguma sofisticação, saltar uns degraus com vista a uma internacionalização.
_________________
Luís Paiva |
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Paulo Rodrigues
Joined: 18 Jan 2005
Posts: 1329
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| Posted: Wed Sep 07, 2005 4:24 pm Post subject: Re: Cozido à Portuguesa |
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| mlpaiva wrote: |
Mas alguma da nossa cozinha tradicional poderia ser base de trabalho para, com alguma sofisticação, saltar uns degraus com vista a uma internacionalização. |
Sem margem para dúvida.
Basta ver a evolução a cozinha tradicional teve em Espanha. Sinceramente , não acho mais rica a cozinha tradicional espanhola que a nossa.
No entanto eles levam a dianteira como em quase tudo. |
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José Nero
Joined: 28 Aug 2005
Posts: 329
Location: EURO REGIÃO - Galicia/Norte de Portugal
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| Posted: Sat Sep 10, 2005 3:57 pm Post subject: Cozido à Portuguesa |
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mlpaiva
É evidente que a nossa cozinha tradicional, poderia ser base de trabalho para, com alguma sofisticação, saltar uns degraus com vista a uma internacionalização.
Um bom exemplo é a receita da Perdiz à Convento de Alcântara. Trata-se de um prato esquecido pelos Portugueses. O manuscrito original da receita foi oferecido à Duquesa de Abrantes, casada com Junot.
Auguste Escoffier, que teve o titulo de Kaiser Der Koche (Imperador dos Cozinheiros), atribuido pelo Imperador Guilherme II, Interpretava muitas receitas tradicionais. As suas ideias estão registadasos livros "Guide Culinaire, Livre de Menus e Ma Cuisine". À perdiz à Convento de Alcântara chamou "A Perdiz no Receituário Ibérico".
Trata-se de perdizes recheadas com foie-gras e pedaços de trufa, que são cozidas em Vinho do Porto.
Mas há mais receitas esquecidas como o arroz de perdiz. do escritor Fialho de Almeida, as batatas soufflées de Ramalho Ortigão e muitas mais.
José Nero |
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padrefrancisco
Joined: 15 Oct 2006
Posts: 1
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| Posted: Tue Mar 06, 2007 11:54 am Post subject: Cozido à portuguesa |
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O Luís Paiva (mlpaiva) - já no longínquo ano de 2005, colocou um post solicitando menções ao vinho mais apropriado para o acompanhamento deste prato.
Sempre e só encontrei na Net sugestões para o acompanhar com verde tinto que, valha a verdade, não consigo tragar, pelo que tenho utilizado coisas como, por exemplo, Dão Cabriz que me parece ter ligado bastante bem, mas gostava, tal como o Luís Paiva, ler outras opiniões as quais até agora .... nada !!!
Vejam lá se vêm ao confessionário !!!
padrefrancisco |
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acupido
Joined: 02 Mar 2007
Posts: 2
Location: Porto
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| Posted: Tue Mar 06, 2007 12:18 pm Post subject: Re: Cozido à portuguesa |
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é... o Cabriz não parece mal, mas eu aposto tb num Dão, neste caso o Vinha Paz.
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acupido |
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oliveira miguel
Joined: 13 Apr 2006
Posts: 123
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| Posted: Wed Mar 07, 2007 11:04 am Post subject: |
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para mim a transformação mais logica seria construir uma terrina do cozido a portuguesa, com a morcela e a farinheira em forma de pure para servir como dip(molho) podiamos fazer uns crocantes com farinha de arroz ou de grão, um coulis de menta usando o caldo da cozedura.
e´uma ideia. |
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