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Miguel Castro e Silva no novo 'Larousse'



Duarte Calvão

Nesta Primavera, sai uma nova edição do Larousse Gastronomique, que desde a sua criação, em 1938, é uma espécie de "bíblia" dos profissionais de cozinha e de gente ligada ao sector. Nela vão surgir três receitas do chefe portuense Miguel Castro e Silva, do restaurante Bull & Bear: terrina de polvo, bacalhau cozido em baixa temperatura com migas de nabiças e cachaço de porco preto cozido no vácuo com ensopado de grão e cogumelos selvagens.

"Não sei se é a primeira vez que um cozinheiro português é convidado a participar no Larousse , mas fiquei satisfeito por poder mostrar que, utilizando produtos tipicamente nossos, se consegue fazer uma cozinha moderna", disse o chefe, de 45 anos, ao DN.

A primeira edição do Larousse data de 1938 e teve prefácio póstumo do célebre Auguste Escoffier (que morreu em 1935). Em 2001, saiu a segunda edição, coordenada pelo chefe Joel Robuchon, com cerca de 1350 páginas, quatro mil artigos sobre produtos, técnicas, história, etc., e ainda três mil receitas, 400 delas de chefes famosos. Portugal é referido, mas sempre na vertente mais tradicional.

O convite para Miguel Castro e Silva veio por carta e referia especificamente a terrina de polvo, entrada por ele criada há mais de dez anos. Mas o chefe achou "particularmente curioso" o pedido de pratos que recorrem à cozedura a vácuo, já que é uma técnica desenvolvida por franceses e muito pelo próprio Robuchon .

"O cachaço coze 12 horas no vácuo a 780 C e tem um acompanhamento bem transmontano. Já o bacalhau fica 20 minutos a 660 C. Aqui, as migas são com grelos, mas optei por nabiças, porque estão mais difundidas. Embora em França eles fiquem espantados quando as sirvo. Até me perguntam se são comestíveis...", conta o chefe.


http://dn.sapo.pt/2007/02/28/boa_vida/miguel_castro_e_silva_novo_larousse.html