Existem pequenas franjas marginais onde a excentricidade impera, pequenos espaços onde a criatividade e a originalidade prevalecem apimentando de forma teatral o mundo do vinho. De entre as muitas extravagâncias em que o vinho é fértil há um estilo que se destaca dos demais, singularizando-se pelo aparente absurdo da causa, pela loucura de quem conseguiu criar um vinho monumental em condições extremas e em condições de dificuldade quase impensáveis. O estilo, nascido por mero acidente no mais puro berço alemão, dá pelo nome de Eiswein, o que numa tradução livre pode ser apelidado de “vinho de gelo”.
De entre os múltiplos patamares qualitativos que segmentam o repertório qualitativo dos vinhos alemães, distribuídos nas categorias Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, a categoria Eiswein é aquela que suscita maiores encantos e emoções, maior curiosidade pelo insólito da operação. Chamam-se “vinhos de gelo” porque são realmente feitos com uvas congeladas e abandonadas na vinha, vindimadas muito tarde, algures entre o final de Dezembro e meados do mês de Janeiro. De um ponto de vista enológico, o conceito é simultaneamente espantoso e quase herético, enquanto do ponto de vista humano, o conceito é simultaneamente épico e árduo!
Vindimar um Eiswein implica, segundo as normativas alemãs, que as uvas cheguem à adega a uma temperatura mínima de -8ºC, obrigando que a temperatura ambiente oscile entre os -15ºC e os -20ºC, transformando as poucas vinhas que se prestam a tal fenómeno em palcos atapetados de branco, entremeados por coloridos homens Michelin que se entregam de forma dedicada à dolorosa coreografia de vindimar no gelo. Logo que dão entrada na adega as uvas são suavemente prensadas, separando a água congelada do sumo que escorre naturalmente da prensa, proporcionando mostos impressionantemente densos e concentrados.
Por a vindima poder ocorrer no mês de Janeiro, e por esta se reportar ao ano agrícola anterior, os vinhos Eiswein beneficiam de uma prerrogativa especial na lei que lhes permite que, quando vindimados no mês de Janeiro, possam estampar a data de colheita referente ao ano anterior.
O rendimento na vinha bem como os riscos associados à operação são pesadíssimos, fazendo com que os custos atinjam valores estratosféricos. Primeiro as vinhas terão de ser abandonadas à sua sorte, confiando que ocorra a infecção com o fungo botrytis cinerea, suplicando que a infecção não se converta em podridão cinzenta numa linha que por vezes é demasiado ténue. Nesta primeira etapa, se tudo correr pelo melhor, o produtor perde cerca de 40% da produção. Depois, é indispensável proteger cada linha da vinha com redes, evitando que a colheita seja perdida para o apetite voraz de estorninhos, melros e restante passarada. Finalmente, é preciso assegurar que as uvas se mantenham sadias e confiar que as condições naturais para que as uvas congelem se cumpram, com descidas de temperaturas súbitas e drásticas. Por década, raros são os produtores alemães que conseguem oferecer mais de três a quatro edições dos seus raros e prezados Eiswein!
Curiosamente, e apesar de atingirem os píncaros da crítica e da excelência e de serem obscenamente caros, os Eiswein provêm por regra de vinhas sitas nos piores terroirs de cada região, de vinhas incapazes de produzir vinhos de excelência em condições normais. Vinhas sombreadas, com maturações tardias, revelando enormes deficiências de açúcar, com níveis de acidez excessivamente elevados para poder proporcionar um vinho equilibrado em circunstâncias normais. Condições que por milagre num Eiswein transformam-se na receita perfeita para temperar os excessos da viscosidade do açúcar, refrescando e retemperando os Eiswein com níveis de tensão e frescura irrepreensíveis. Um exemplo de como o homem pode transformar uma adversidade da natureza numa obra sublime.
Rui, gostei imenso deste artigo.
Sabendo da existência deste tipo, bastente curioso, de vinho, ainda não o tinha provado. Conhecendo o processo da sua produção de um modo geral, não sabia dos pormenores que descreve.
Qual é a sua opinião pessoal do Eiswine?