Santorini ergue-se áspera das águas azuis e cristalinas do mar Egeu num dramatismo estonteante. Na ilha sobrevivem os testemunhos vivos de um passado geológico tumultuoso que reverteu, há cerca de 3.500 anos, na explosão trágica de metade da ilha. Os ecos da distante erupção vulcânica mantêm-se ainda hoje perceptíveis nas fumarolas que se erguem das pequenas ilhas adjacentes, na enorme caldeira central inundada, na crónica falta de água doce, nos solos vulcânicos paupérrimos, despidos de vegetação e matéria orgânica, assolados pelos temíveis e recorrentes ventos do mar Egeu.
E no entanto é aqui, na paradisíaca e simultaneamente inóspita ilha de Santorini, que nascem alguns dos vinhos brancos mais excitantes do mundo. Dispersas pelo interior de Santorini subsistem hoje mil hectares de 
vinhas muito velhas, a maioria centenárias, isoladas no pequeno mundo rural que ainda não foi tomado pela sofreguidão de hotéis e agentes turísticos que enchem a ilha. É aqui, neste ambiente adverso e quase estéril onde nem as ervas daninhas conseguem sobreviver, que perdura uma das mais interessantes castas brancas do planeta, a Assyrtiko, variedade indígena da ilha. Uma casta impulsiva e com temperamento de Diva, difícil… mas irresistível! É reconhecida pela acidez eléctrica, pelo corpo cheio e pela enorme frescura, pela mineralidade e pela quase ausência de aromas primários de fruta.
Poderá até não impressionar muito. Mas é precisamente essa acidez felina, o volume, o álcool e o extracto seco que lhe proporcionam condições naturais para crescer em garrafa durante décadas, condição pouco habitual nos vinhos brancos mediterrânicos. Subtileza e veemência, dois conceitos que raramente viajam em parceria, são os dois grandes predicados do Assyrtiko, proporcionando vinhos excitantes que renovam a fé humana no conceito de terroir.
Como é que as vinhas de Assyrtiko conseguem sobreviver na aspereza de Santorini, sem água, persiste um mistério insondável. O solo vulcânico despido de vegetação, sem matéria orgânica, numa paisagem ventosa e quase lunar, não aceita outras colheitas que não a vinha. De tão pobre, seca e estéril, Santorini nunca foi acometida por qualquer doença da vinha, mantendo-se imune aos efeitos do míldio, oídio, podridão e filoxera! Por isso as vinhas centenárias da ilha mantêm-se plantadas em pé-franco, sem porta enxertos, numa ilha onde o uso de pesticidas nunca foi necessário! Cultura orgânica no estado mais puro e exacerbado! Que uns quantos produtores meio loucos perdurem nesta aventura de fazer vinho em Santorini, sob condições tão difíceis, é uma ventura.
Três produtores destacam-se claramente na legião de pequenos produtores da ilha, Sigalas, Gaia e Boutari, aqui e ali acompanhados pelos ditosos vinhos da Adega Cooperativa de Santorini. E no final do dia pode sentar-se a beber um dos vinhos mais assombrosos do mediterrâneo, o Vinsanto de Santorini (sem parentesco com o Vin Santo italiano), um vinho licoroso e estruturado, criado com as preciosas uvas da casta Assyrtiko, vinhos evocativos dos velhos Moscatel de Setúbal… com uma acidez e frescura desconcertantes.
Caso raro no mundo, no Douro convivem lado a lado duas denominações de origem, Vinho do Porto e Douro, partilhando as mesmas vinhas e o mesmo espaço físico. Dois estilos radicalmente distintos que convivem nas mesmas adegas, nas mesmas casas, unindo dois universos que concorrentes e potencialmente discordantes entre si. Dois mundos distintos que, apesar de manterem alguns pontos óbvios de comunhão, nem sempre são fáceis de conciliar ou harmonizar, nem sempre são facilmente compatíveis, nem sempre são conciliáveis.
Os riscos são relevantes, particularmente evidentes na carência de uvas de qualidade em quantidade suficiente para alimentar dois vinhos únicos, exigentes na excelência da matéria-prima. Mas o maior risco para a região, o mais pernicioso para o futuro do Vinho do Porto, é a falta de novas vocações para a causa do Vinho do Porto, a falta de interesse, a apatia generalizada dos novos produtores pelo Vinho do Porto, a falta de vocação de enólogos, consagrados e emergentes, para se dedicarem ao Vinho do Porto.
As razões são facilmente compreensíveis e até expectáveis. Afinal, têm sido os vinhos do Douro a agitar as marés, a trazer emoção e novos caminhos ao Douro. Têm sido os vinhos o Douro a fazer-se falar, a aparecer nas revistas, a apresentar-se como a nova coqueluche da imprensa nacional e internacional. E o Vinho do Porto, acompanhando a tendência global para uma sociedade light que penalizam o consumo de vinhos fortificados, vive um momento de dormência, de latência, pouco propício aos holofotes mediáticos.
A tendência é compreensível… mas é profundamente errada! Porque a vida não se vive num só dia, porque as modas são efémeras, porque o Douro não pode sobreviver sem o Vinho do Porto. Mas também porque o Vinho do Porto, a par do Vinho da Madeira, é o único vinho português verdadeiramente internacional, a grande porta de entrada nos mercados externos, a chave que serviu para a internacionalização do Douro. Desbaratar três séculos de uma história brilhante é um pecado que simplesmente não podemos cometer. Desprezar um património ímpar, esquecer práticas, conhecimentos e tradições, desperdiçar uma geração inteira, é um erro que não podemos cometer. O futuro não se constrói ignorando o passado.
Poderá o investimento em vinho ser lucrativo? Para além do prazer hedonista, poderá uma garrafeira pessoal ser desenhada em função de uma perspectiva económica, para a obtenção de mais-valias financeiras? O investimento económico no vinho poderá ter um retorno financeiro? A resposta a estas questões é, infelizmente, pouco animadora. São raros os casos em que o investimento em vinho é recompensador.
As razões para o insucesso são várias. Em primeiro lugar porque o vinho é um produto perecível, com um período de vida útil relativamente curto. São raros os vinhos a possuir uma aptidão natural para um envelhecimento virtuoso, e essa condição restringe logo à partida o leque de potenciais candidatos. Em segundo lugar, porque por ser um produto alimentar, o vinho necessita de condições de guarda particulares, 
condições rigorosas e determinantes para uma boa evolução em garrafa. Quantos armazéns ou casas particulares possuem estas imposições? Por regra, as condições de guarda são más, pouco fiáveis, sem registos históricos que garantam a genuinidade do produto.
Por outro lado, o mercado raramente revela apetência por vinhos velhos. A maioria dos consumidores prefere procurar o rótulo do momento, o nome do vinho da moda desta estação em detrimento de glórias esquecidas, de vinhos maduros e mais discretos. O facto de os leilões de vinhos velhos serem casuísticos, sem periodicidade definida e estabilizada fora dos mercados inglês e norte-americano, implica que raramente existam “cotações oficiais” que permitam aferir do valor efectivo de garrafeiras particulares. Sem cotações oficiais, ou mesmo oficiosas, o mercado fica perdido, sem valores de referência, abandonado ao livre arbítrio dos poucos agentes envolvidos, meramente interessados nos nomes de referência, sem espaço para as regiões ou produtores sem nome firmado. Sem locais de eleição para escoar vinhos velhos, leilões e garrafeiras especializadas, as garrafas particulares são vendidas a preços ridículos, arruinando qualquer ideia de retorno do investimento financeiro.
Como o vinho português raramente goza de prestígio fora de fronteiras, com excepção do Vinho do Porto e, embora em menor grau, do Vinho da Madeira, o interesse de potenciais compradores é reduzido, quase restrito ao território nacional, sem licitações de mercados com maior disponibilidade financeira. Os Porto Vintage constituem uma das raras excepções a esta regra, já que gozam de um prestígio e procura universal, sendo licitados nos principais mercados internacionais, exibindo cotações oficiais para cada marca e colheita. Seguramente não serão um investimento tão proveitoso como outras opções bolsistas, mas poderão constituir um refúgio seguro para quem não necessitar de um retorno rápido. Com a vantagem adicional de em caso de desastre e desvalorização bolsista, poder ser aproveitado para prazeres mais terrenos. Quantos outros investimentos financeiros nos prometem tal alternativa?
O tema continua a ser quase tabu, discutido em surdina, quase a meia-luz, sempre com a vontade explícita de não levantar ondas, de não perturbar a concordância quase universal da classe científica. Ou então, por oposição, o tema é debatido em tons de histeria colectiva, em discursos de alarme social inflamados, agitando os medos ancestrais que todos carregamos.
Porém, e apesar do insistente debate público sobre a manipulação genética nos mais diversos campos da ciência, raramente se fala sobre a manipulação genética na vinha e, por consequ
ência, no vinho. Os estudos existem, a prática está sancionada pela comunidade europeia, com a investigação a seguir em velocidade de cruzeiro. A oposição é implacável, liderada por um grupo relativamente alargado de distintos produtores, maioritariamente franceses e italianos, numa luta insistente pela diversidade e biodiversidade.
O assunto é fracturante e os pontos de vista antagónicos. Os profetas da manipulação genética adiantam os ganhos acrescidos na luta contra as pragas da vinha, atenuando assim a necessidade de pesticidas e tratamentos sanitários agressivos para o ambiente., embora se esqueçam de mencionar os possíveis efeitos adversos das novas estirpes de videiras. O outro grande capítulo de investigação assenta na manipulação de leveduras que permitam fermentações muito mais rápidas e eficientes… e como tal, que sejam particularmente rentáveis.
Os detractores, entre os quais me incluo, mesmo que sem sentimentos de intolerância, alertam para uma mais que fatal perda de biodiversidade. Porque Independentemente das diversas posições deontológicas e pessoais, morais ou científicas, a biodiversidade será certamente o elemento mais em risco nesta disputa, quanto mais não seja porque a manipulação genética e o investimento científico serão aplicados a um número muito reduzido de castas e leveduras… com os inevitáveis, e indecorosos, registos de patentes de novas plantas e fungos.
Os elevados custos intrínsecos à investigação impedem que esse desenvolvimento seja aplicado a todas as castas que se assinalem. Corremos pois o risco de a investigação se ajustar a apenas meia dúzia de variedades, as castas internacionais mais mediáticas e conhecidas do grande público, destroçando o resultado de séculos de lenta evolução natural. Por outras palavras, tropeçamos no perigo da normalização da vinha e do vinho, transformando-o num produto industrial padronizado, sem qualquer relação directa com os elementos. Tropeçamos no risco de as novas leveduras transgénicas se substituírem em potenciadores de aromas e comportamentos vegetativos e/ou gustativos não congénitos, acrescentando méritos aromáticos e gustativos inexistentes na casta original. Corremos o risco potencial de acabar por converter o vinho numa bebida sem correlação directa com a vinha. Uma perspectiva assustadora.
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A tarefa é ciclópica e o empreendimento arrojado. Escolher um vinho, um só vinho entre os milhares de putativos candidatos, um nome que condense o que de melhor se fez num ano não é tarefa para ser encarada de ânimo leve. Nomear um só vinho entre tantos estilos diferentes, apurar um só eleito entre vinhos brancos, rosados, tintos, espumantes, Moscatel, Madeira ou Porto, não é empreitada fácil. Simplificar o universo tão complexo dos vinhos arremessando um só nome para a mesa não é uma missão dócil.
Mas a vida é feita de escolhas e de decisões e, apesar da perspectiva redutora das escolhas e das dificuldades inerentes, não me furto à tarefa. Este ano, o primeiro ano em que publico este capítulo, a escolha acabou por ser relativamente pacífica, tendo despontado de forma natural e sem as hesitações tradicionais de quem tem de tomar uma decisão ingrata.
Para meu espanto, porque na escolha do melhor vinho do ano seria expectável que a nomeação incidisse sobre um vinho generoso, o capítulo onde Portugal mais se destaca, a escolha recaiu sobre um vinho branco, curiosamente de uma das regiões menos estimadas pelos portugueses, a Bairrada, habitualmente conotada com os vinhos tintos da casta Baga. Que um vinho branco português possa hoje ser considerado como o melhor vinho do ano, elevando-se por direito próprio ao ponto mais alto da hierarquia qualitativa dos vinhos portugueses é algo de extraordinário!
O qualificativo de melhor vinho do ano foi então atribuído ao Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2009, um branco impressionante em todos os sentidos, do nariz à boca, da finura à precisão, do ritmo endiabrado da entrada na boca até à suave serenidade do final de boca. É um branco tenso e vivo, quase eléctrico de tão rijo, arrebatado como poucos, mastigável, mineral e explosivo, terminando numa roda-viva de emoções à solta. Um grande vinho branco!
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Se aceitarmos como autêntico o que tantos afirmam com empenho, então os vinhos demasiado frutados, vincados pela madeira, redondos, suaves, muito ligeiramente adocicados, volumosos e declaradamente alcoólicos, demasiado evidentes e de leitura fácil, estão fora de moda. Vinhos intitulados de gosto internacional, padronizados e com sintomas claros de falta de personalidade, insípidos e excessivamente neutrais, relativamente inexpressivos, serão, aparentemente, vinhos rejeitados pela crítica profissional e pelos enófilos mais esclarecidos.
Se aceitarmos como autêntico o que tantos afirmam com empenho, o que entusiasma serão os vinhos atestados de personalidade, austeros, profundos e enigmáticos, com uma capacidade de guarda impressionante. O que emociona os verdadeiros enófilos serão os vinhos de temperamento forte, que se destacam pela originalidade e presença firme. Vinhos que poderão mesmo chegar a apresentar pequenas imperfeições que se desculpam por oferecer uma visão mais humana da natureza, fraquezas que atestam a autenticidade do terroir, fragilidades que dão cor à vida. Vinhos quase sempre de produções limitadas, coerentes com o terroir, minimalistas na intervenção humana, vinhos que descrevem com fidelidade o solo, clima, ano agrícola, variedades de uvas e a interpretação mais ou menos profunda do enólogo.
Esta é a visão mais poética do vinho, advogada pelas palavras de tantos apreciadores. Infelizmente, oferece pouca ou nenhuma correspondência com a realidade. Porque os poucos produtores que se mantêm inconformistas e irredutíveis, com temperamento e identidade própria, rapidamente descobrem que estes vinhos dificilmente se vendem, não circulam no mercado e que raramente despertam simpatia… apesar das produções tão limitadas e de críticas tão favoráveis. A diferença e originalidade, tão valorizados nos discursos têm muito pouca correspondência com a realidade.
Consequência? Mesmo os produtores mais irreverentes, com um histórico reconhecido de vinhos originais, sentem dificuldade em vender as suas pequenas produções, traídos pela crescente indiferença em relação a vinhos que se destaquem da eterna trilogia da fruta, doçura e suavidade de taninos. Bebemos estes vinhos originais ou limitamo-nos a falar deles?
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O Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 apresentado em directo no jornal da tarde por Renata Maron, no seguimento de uma série de provas comentadas de vinhos alentejanos em São Paulo e Rio de Janeiro.
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A retórica e adjectivação utilizadas na descrição dos vinhos socorrem-se de um sem número de expressões de compreensão difícil, algumas das quais caricatas, outras surpreendentes… e outras simplesmente misteriosas. Fazem parte de um jargão único e relativamente caprichoso que a maioria estranha e pouco compreendem. São tantas as expressões excêntricas ligadas ao vinho que se tornou fácil, e relativamente comum, troçar com o seu vocabulário rebuscado, com as dezenas de analogias e comparações, com a invocação de aromas raros e exóticos.
Porquê falar em frutos como cerejas, morangos, framboesas, amoras ou ameixas, porquês falar em especiarias, porquê falar em flores, porquê esta necessidade de se socorrer de um vocabulário tão rebuscado? A resposta, apesar de simples, não permite uma abordagem simplista e é uma consequência directa das limitações do corpo humano.
Apesar de nós humanos possuirmos cinco sentidos, visão, audição, tacto, olfacto e paladar, o nosso cérebro dá primazia total à visão, relegando o sentido do olfacto para uma posição subalterna. A visão concentra cerca de 80% das nossas capacidades cognitivas, o que lhe garante a posição de sentido mais apurado e onde depositamos maior confiança. O olfacto, tal como o paladar, são dois dos sentidos em que menos confiamos, assegurando pouco mais de 2% da nossa capacidade cognitiva . Por isso a linguagem humana é tão pobre na descrição de odores e fragrâncias, tão limitada na análise aromática… e tão rica em descritivos adequados às cores, formas e dimensões de objectos.
Por fisiologicamente menosprezarmos o sentido do olfacto sentimos uma dificuldade extrema em verbalizar, quantificar e qualificar aromas. Sem o necessário vocabulário para descrever odores, socorremo-nos de metáforas, invocando os aromas e sabores que conhecemos e memorizámos para caracterizar e colorir o mundo dos perfumes e das fragrâncias. Por isso afirmamos que, por exemplo, a casta Alvarinho evoca aromas de maracujá e limão, ou que a casta Touriga Nacional recorda aromas florais de violetas.
A linguagem do vinho é estranha? Sim, mas não é caso único e não é substancialmente diferente dos restantes campos de especialização. Cada ramo da ciência e do lazer desenvolveu uma linguagem específica que servisse as necessidades particulares da sua área de conhecimento. Por isso o vinho teve de construir o seu léxico específico, tal como a informática teve de criar uma linguagem especializada, com um vocabulário incompreensível para a maioria, tal como o futebol criou um léxico especializado ou a moda inventou termos excêntricos.
Como desvendar então os segredos do mundo do vinho, descodificando de vez o seu estranho vocabulário? A resposta é simples, em nada diferindo dos restantes desafios da vida – ter vontade de aprender. Com tempo, esforço e dedicação, os descritivos do vinho farão mais sentido e será muito mais fácil distinguir e descrever as inúmeras subtilezas e distintivas de cada vinho.
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O Guia de Vinhos Rui Falcão 2012 apresentado no programa de televisão brasileiro dedicado ao vinho, E por Falar em Vinhos, conversando sobre os vinhos portugueses e algumas das características que os diferenciam dos restantes vinhos do mundo.
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Uma entrevista em directo no programa Bom Dia Portugal, da RTP1, conversando sobre o Guia de Vinhos Rui Falcão 2012, discutindo o panorama actual do vinho, tendências de mercado e caminhos a seguir.
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